ЧТО ЗАКАЗАТЬ В РЕСТОРАНАХ В ДОЛОМИТАХ

ЛАДИНСКАЯ КУХНЯ │ МЯСНЫЕ БЛЮДА │ ДЕСЕРТЫ │ СЫРЫ

КУХНЯ ТРЕНТИНО И ЮЖНОГО ТИРОЛЯ

Кухня Трентино – Альто-Адидже имеет ярко выраженные немецкие корни, но впитала в себя итальянскую харизму. Почти все блюда имеют многовековые рецепты и готовятся из продуктов, выращенных или произведённых в этой же местности. Особняком стоят блюда ладинской кухни. Ладины – коренная народность этих гор, которая до сих пор сохранила язык, традиции, культуру и кухню. Поэтому не удивляйтесь, что в меню ресторанов могут соседствовать суп гуляш и полента, пицца и квашеная капуста, а в названиях мелькают то итальянские, то немецкие слова.

Самые известные ладинские блюда:

Даже если ладинский шеф-повар готовит интернациональное блюдо, оно всё равно будет отличаться на вкус, так как здесь веками изучали вкусовые свойства местных трав, ягод и даже цветов. Обратите внимание, что в Трентино – Альто-Адидже есть рестораны с «мишленовскими» звёздами, которые специализируются на ладинской кухне. И вот что там готовят.

Тефтельки Canederli

Канедерли. Они же кнели. Нигде больше в Италии не делают такие хлебные котлетки, очень похожие на немецкие кнёдли. Это очень простая, но вкусная и сытная еда. Шарики лепятся из порубленного хлеба, молока, яиц и муки. Однако для приготовления особенных блюд в тесто добавляют сыр, бекон шпек или ветчину прошутто. Слепленными их варят и подают в бульоне, и этот сытный суп – ярче всего демонстрирует ладинскую кухню. Готовые котлетки также можно подавать без бульона – с зелёным салатом, приготовленными белыми грибами или мясными блюдами. А если к хлебной основе добавить фруктов, то получается десерт.

Клёцки Spätzle

Эти мучные клёцки ещё называют домашней лапшой. Жидкое тесто, пропущенное через доску с отверстиями, падает прямо в кипящую воду или бульон. Готовые клёцки могут служить одним из ингредиентов в сытном супе или подаваться как гарнир к мясным блюдам. Иногда повара добавляют в тесто измельчённый шпинат или квашеную капусту.

Равиоли Schlutzkrapfen

Шлюцкрапфен – это полукруглые равиоли из тонкого теста, замешенного из ржаной и пшеничной муки, с начинкой из шпината и рикотты. Иногда – с картошкой со специями или луком. Подаются со сливочным маслом и тёртым сыром.

Паста Turtres (Tirtlan)

Это тоже вид пасты из ржаной и пшеничной муки. В качестве начинки могут быть шпинат, рикотта, квашеная капуста или картошка. После лепки получаются пирожки круглой формы. Они жарятся в масле до хрустящего состояния. Это любимое ладинское блюдо для выходных и праздников.

Суп Zuppa dorzo

Ещё можно встретить названия Orzetto или Gerstensuppe. Наваристое ячменное зерно или крупа, фасоль, овощи, молоко, бекон и специи – из этих ингредиентов готовят традиционный южно-тирольский суп. Он отлично насыщает, согревает зимой. Очень удобен для приготовления в непростых горных условиях.

Булочки Fortaies

Чтобы приготовить спиральки фортайес, тесто выдавливают колбаской сразу на сковородку с горячим маслом. Спиральки получаются хрустящими. Подаются горячими с сахаром или джемом. В ладинских легендах говорится, что такие угощения готовили матери невест, когда начинались приготовления к свадьбе, и женихи раздавали их всем соседям и знакомым. За пределами ладинских земель этот десерт называют тирольскими блинчиками.

Десерт Kaiserschmarrn

Кайзершмаррн – известный австрийский десерт, очень популярный и в Южном Тироле. Сладкий толстый блин или омлет с фруктами и изюмом режется или разрывается на куски и подаётся с сахарной пудрой или джемом.

Сыр Graukäse

В горах Южного Тироля производится огромное количество сыра. Каждое хозяйство готовит его по-своему. Особую известность приобрёл полутвёрдый пикантный сыр Graukäse. Помимо вкуса, он славится низкой калорийностью и отсутствием сычужного фермента, так что особенно любим вегетарианцами. Подаётся с хлебом и оливковым маслом.

Бекон Speck

Один из самых известных ладинских продуктов. Тирольский шпек защищён PDO и популярен во всей Италии. Похож на копчёное прошутто. Делается из свинины, приправлен специями и ароматными травами – например, можжевельником. Три недели его готовят методом холодного копчения и затем на несколько месяцев оставляют дозревать. Шпек вкусен сам по себе, но также часто добавляются во всевозможные ладинские блюда – в кнедли, супы, пироги.

Хлеб Schüttelbrot

Традиционный хлеб из тирольских гор. Он выпекается из ржаной муки с тмином, фенхелем, анисом, получается тонким, хрустящим и очень ароматным. Может храниться неделями. Подаётся с местным сыром или беконом.

ЧТО ЕЩЕ ЕДЯТ НА СЕВЕРЕ ИТАЛИИ: ПОЛЕНТА, ПАСТА, СУП

Поленту (по-итальянски пишется как и слышится – polenta) готовят на севере Италии повсеместно, и с ней возможны эксперименты – вместо кукурузы или в дополнение к ней могут быть использованы картошка или гречка. Часто к ней подают мясо диких животных или приготовленные грибы, могут украсить сливочным маслом или растопленным сыром. Например, Polenta formaggio fuso e salsiccia (по-немецки: Polenta mit Käse und Bratwurst) – это полента с расплавленным сыром и колбасками. В современной кухне поленту обычно подают горячей в качестве гарнира. Готовую поленту также могут нарезать ломтиками и дополнительно обжарить.

Паста, как и везде в Италии, бывает самых разных видов. Равиоли (ravioli), похожие на «пельмешки» с начинкой, тальятелле (tagliatelle) – длинную плоскую пасту, и ньоки (gnocchi) – что-то типа наших клёцок, знают все. А ещё популярны Strangolapreti – картофельные или мучные ньоки со шпинатом и сыром, и Bigoi – длинная лапша трубочкой.

Супы на севере Италии, как и везде в горах, готовят сытные и согревающие зимой.

  • Knödel suppe – суп с кнелями. Бульон может быть овощной или мясной, кнели – с овощами или беконом.
  • Leberknödelsuppe – суп в мясном бульоне с кнелями из хлеба, потрохов и ароматных трав.
  • Minestra di trippa – суп с рубцом, овощами и клёцками.
  • Saursuppe – ещё один суп с рубцом, где для аромата добавлены травы, мускатный орех и белое вино.
  • Goulash soup – суп-гуляш.
  • Gemüsesuppe – густой наваристый овощной суп. К нему иногда добавляют сосиску.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

В горах Южного Тироля едят мясо любых животных, которых можно вырастить на местных фермах, а также охотятся на некоторых диких животных – оленей, козлов, серн. Свинина, говядина, телятина, птица, мясо кролика – в хороших ресторанах всё это домашнее, фермерское. Часто в меню можно встретить рыбу из горных рек и озёр, и самая популярная из них – форель.

Мясные закуски готовят все фермеры, которые выращивают домашний скот. В ресторанах вы встретите сотни вариаций мяса вяленого, солёного, сушёного и заготовленного самыми разными способами. Мясные закуски – например, шпек (speck) или прошутто (prosciutto) – подаются с ржаным хлебом, крекерами или картофельными чипсами. Их легко могут добавить в овощные блюда, пасту, супы, салаты и поленту – вегетарианцы, будьте внимательны и спрашивайте заранее. Carne salada – мясо, маринованное в ягодах и травах, также используют для закусок и салатов. А если его обжарить в масле, то оно отлично идёт к поленте или хлебным кнелям.

Под влиянием соседей австрийцев, в Южном Тироле готовят любые мыслимые виды колбас и сосисок. Для сосисок и сарделек коренное слово – würst или würstel, для колбас – salsiccia. К сосискам и колбаскам обычно подают что-то острое и ароматное – хрен, пиклы или квашеную капусту. А в мясо добавляют всевозможные специи – мускатный орех, корицу, кардамон и что ещё в голову придёт или под руку попадётся. Например, hauswürst – домашняя свиная сарделька. Salsiccia con patate saltate o fritte (по-немецки – Bratwurst mit Bratkartoffeln) – сарделька с картошкой фри. Würstel con patate saltate o fritte (Würstel mit Bratkartoffeln) – сосиска с картошкой фри. Kaminwurzen – копчёная сосиска.

Отдельно можно выделить Biroli con crauti. Эта кровяная колбаса славится добавлением грецких и кедровых орехов и каштанов.

Гуляш (gulasch) – это кусочки говядины или телятины, тушёные с копчёным шпиком, луком, перцем и картофелем. Блюдо относится к категории густых супов, поэтому в зависимости от подачи может быть как самостоятельным супом, так и основным блюдом Rindsgulasch, к которому подадут гарнир – поленту, кнели или домашнюю пасту. Gulasch con patate (по-немецки – Gulasch mit Bratkartoffeln) – гуляш с картошкой. Canederii con gulasch (по-немецки – Speckknödel mit Gulasch) – кнедли с беконом и мясо-гуляш.

Sauerbraten – приготовленный целиком большой кусок мяса, нарезанный ломтиками и политый мясным или овощным соусом.

ДЕСЕРТ, СЫР

В Доломитовых Альпах из яблок делают всё, что только можно. Лучшие произрастают в долине Валь-ди-Нон. Из них готовят соки, джемы, сидры, пироги и десерты. Apfelküchel – что угодно из теста с яблоками – от пирогов до пончиков. Apfelstrudel или Strudel di mele – божественные яблочные штрудели, которые обычно подают с ванильным соусом или мороженым. Хозяйки учатся заворачивать яблоки в тонкое нежное тесто годами.

Krapfen – типичные южно-тирольские булочки с начинкой из джема.

Smacafam может быть тестом, запечённым с мясом. Но если вы видите это блюдо в десертах, то оно будет похоже на кекс с орехами, изюмом, корицей и другими ароматными специями.

Похожая история и с кнедлями. Обычно они входят в первое и второе блюдо, но могут оказаться и десертом. Например, Germknödel auf Vanillesauce – мучные кнедли с ванильным соусом.

Типичные итальянские десерты также можно встретить повсеместно. Например, торт семифредо (semifreddo), пироженое тирамису (tiramisu), десерт крем-брюле (Creme Brule). А ещё часто готовят миндальный пирог (Torta di mandohe, Linzer Torte) и торт Захер (Torta Sacher, Sachertorte). И, конечно, итальянцы славятся мороженым – gelato.

Сыры из Трентино и Альто-Адидже

В горах на севере Италии отлично развито животноводство, из коровьего и козьего молока местные фермеры производят десятки различных сыров. Вот список тех, которые защищены по наименованию: Asiago PDO, Grana Padano PDO, Provolone Val Padana PDO, Spressa delle Giudicarie PDO, Stelvio PDO, Puzzone di Moena COP. Чтобы заказать сырную тарелку в ресторане, в меню ищите Piatto di formaggi (по-немецки – Käseplatte).

И, конечно, Трентино – Альто-Адидже славятся замечательными винами – белыми, красными, игристыми и десертными. О них читайте в отдельной статье.